LOS CHOCOLATES
El
chocolate (en
náhuatl:
xocolatl )
? es el alimento que se obtiene mezclando
azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del
cacao: la
pasta de cacao y la
manteca de cacao.
[1] A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como
leche y
frutos secos.
Tipos de chocolate
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la
manteca de cacao con
azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el
conchado (o
concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El
conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de
concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una
temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas
horas y, a menudo, varios
días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al
punto de fusión de la
manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
El último paso es el
templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras
cristalinas de la
manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la
temperatura para que los
cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida
vainilla (o algún derivado como la
vainillina) como
aromatizante, y
lecitina de soja como
emulsionante y
estabilizante para mejorar la
textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de
pasta,
manteca y
azúcar. Su presentación puede ser en forma de
tableta o en
polvo:
Chocolate negro[
El chocolate negro (llamado también
chocolate fondant;
chocolate amargo;
chocolate bitter;
chocolate amer;
chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del
cacao con
azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro
debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de ánimo y a controlar los cambios de humor.
Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser
negro o
con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza[
negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50 %), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del
cacao más popular. Se trata, básicamente, de un
dulce, por lo que la proporción de pasta de
cacao suele estar por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de
cacao inusuales, por encima incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los
gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con
leche, como su nombre indica, lleva
leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la
pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del
cacao. Se elabora con
manteca de cacao (por lo menos, el 20 %),
leche (en polvo o condensada) y
azúcar. Es un producto extremadamente energético y
dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la
repostería.
Chocolate relleno
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (
avellanas,
almendras...),
licores,
frutas, etc., así como galletas tipo
wafer.
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